As delícias da comida tipicamente caiçara podem se tornar parte de um roteiro gastronômico e turístico na região entre Ubatuba e Paraty. Intitulado inicialmente como “A cozinha caiçara e a cozinha quilombola de Ubatuba e Paraty”, o trabalho de pesquisa está sendo desenvolvido pelos gastrônomos Vinícius Capovilla e Eduardo Mandel. Eles estiveram no Parque Estadual da Serra do Mar – Núcleo Picinguaba para conhecer os famosos pratos servidos no Quilombo da Fazenda, tendo como base os produtos locais, como a mandioca, os frutos do mar, a banana e, agora, um ingrediente exótico, que se destaca pelo sabor e pela cor intensa: a polpa da juçara.

“Escolhemos esta região, pois aqui temos uma culinária caiçara forte, que ainda não perdeu suas tradições. Somado a isso, temos como atrativo, a polpa da juçara, que é um produto local com muito potencial por ser versátil, ter uma cor maravilhosa e grande poder nutricional. Nossa intenção é manter essa riqueza em Ubatuba e divulgá-la para pessoas que gostem de vivenciar experiências gastronômicas, além de gourmets, mídia especializada e agências de turismo”, explica Capovilla.

A dupla de gastrônomos foi recebida pela líder comunitária do Quilombo da Fazenda, Laura Braga, que já é bem conhecida pelas delícias preparadas por ela durante as festas que acontecem na comunidade. “Temos muitos pratos que fizemos como experiência e acabaram fazendo muito sucesso, como é o caso do Azul Marinho com juçara, bolinho de taioba, moqueca de peixe com juçara, a salada quilombola, feita com o coração da bananeira e outros.” Na ocasião da visita, eles puderam presenciar o processo de feitura da farinha de mandioca na famosa e histórica roda d’água do quilombo da fazenda.

Outras descobertas deliciosas
Além das comunidades tradicionais, Vinícius e Eduardo visitaram locais que utilizam a polpa da juçara em uma gastronomia mais refinada, como um quiosque na Praia do Prumirim, que apresenta algumas criações do chefe Fábio Eustáquio, com destaque para o talharim de palmito pupunha e camarões com molho de juçara. Outra surpresa, na opinião dos gastrônomos foi o pão de juçara, desenvolvido pelo chefe João Corbisier, proprietário de uma padaria especializada em pães integrais no centro de Ubatuba.

Corbisier conta que o pão de juçara tem feito sucesso, não só por ser gostoso, mas por trazer na receita um ingrediente típico da região. “Nós decidimos trabalhar com o juçara porque procuramos valorizar o produtor local e também por ser um produto puro, sem misturas, que pode ser usado em receitas doces e salgadas, além de ser um ingrediente altamente nutricional, explica o chefe.

Manejo Sustentável
O uso da polpa da juçara como ingrediente para diversos pratos doces e salgados faz parte do “Projeto Juçara”, que é desenvolvido pelo Instituto de Permacultura e Ecovilas da Mata Atlântica (IPEMA), com o apoio da Fundação Florestal, por meio do PESM – Núcleo Picinguaba. O projeto é uma forma de incentivar as comunidades que vivem dentro do Parque Estadual e seu entorno a fazerem o manejo sustentável da palmeira juçara.

A espécie, que serve de alimento para diversos animais da Mata Atlântica, quase foi extinta pela ação dos palmiteiros, que matam a planta para tirar apenas 10% de sua imponente estrutura. Através do Projeto Juçara, as comunidades utilizam parte dos frutos para a retirada da polpa e aproveitam as sementes para repovoar a região com novas mudas da palmeira.

Os gastrônomos
Vinícius Martini Capovilla é formado em Biologia pela Unicamp e em Tecnologia em Gastronomia pelo SENAC – SP, campeão do DCT SENAC Culinary Cup 2008 e premiado com um curso de especialização na Suíça. Eduardo Mandel é formado em Tecnologia em Gastronomia pelo SENAC – SP e vice-campeão da 4º Gastronomíadas. Já atuou em colônias de férias, restaurantes, importadora de vinhos e no segmento de eventos gastronômicos.

Por: Aline Rezende
Fotografia: Aline Rezende e Vinícius Capovilla